Chef Diego Belda: referência quando o assunto é churrasco.

Diego Belda é um Chef autodidata. Ele aprendeu gastronomia durante viagem pela França e Espanha. E é um apontado como uma “lenda do churrasco” no Brasil. Ele vai participar em março, na Swift, do evento O Braseiro. Belda vai comandar uma estação que irá servir panceta crocante. Ele conversou com a gente para a coluna Comer, Beber e Afins em Rio Preto, publicada às sextas-feira no Dhoje Interior.  Confira:

Comer, Beber e Afins em Rio Preto – Um corte de miolo do acém virou Short Rib. Estamos passando por uma revolução na forma de fazer carnes no Brasil? 

Diego Belda – Sim. Estamos tendo acesso hoje a um padrão de carne muito melhor, devido a novas técnicas de manejo, trabalho com genética e introdução de outras raças no Brasil. Com isso conseguimos qualidade, marmoreio e maciez em cortes que antes seriam inimagináveis. Não existe mais diferença entre carne de primeira e de segunda. Agora existe o boi de primeira e o boi de segunda.

Comer, Beber e afins – Como o churrasqueiro amador deve escolher uma boa carne?

Belda – A carne bovina deve ser de um vermelho profundo, bonito. Sem manchas escuras, coloração esverdeada e nem muito suco escorrendo. Outra coisa é o marmoreio (gordura entremeada na fibra muscular) e/ou uma capa de gordura de aspecto saudável nos cortes em que devam existir (tipo picanha).

Comer, Beber e afins – Um corte de nelore pode ser tão saboroso quanto os de Angus e Wagyu? Qual o segredo?

Belda – Sim pode. O segredo é um gado bem tratado e de boa genética. Cada um tem suas características e qualidades.

Comer, Beber e afins – Você é adepto de cortes maturados como o dry aged?

Belda – Não são meus favoritos. Prefiro carne sem muita maturação, mas às vezes é bom para variar.

Comer, Beber e afins – Você tem o projeto Born to Grill, que faz churrasco na rua. É com ele que virá participar do Braseiro?

Belda – Não. Irei sozinho.

Comer, Beber e afins – Você se prepara para abrir uma nova casa em SP, o Assador 3 Paineiras. Será uma churrascaria?

Belda – É em São Francisco Xavier, na Serra da Mantiqueira. Não é uma churrascaria propriamente dita. Trabalhamos com uma cozinha de assados toda movida à lenha, abastecida por minha horta e meu pomar, ambos orgânicos. Teremos carnes grelhadas e assadas, mas o foco é mais abrangente.

Comer, Beber e afins – Você me foi indicado como “uma lenda dos churrascos”. A que atribui essa fama?

Belda – Kkkkk…Não faço ideia… Muito trabalho e estudo, provavelmente.

Comer, Beber e afins – Ser Chef no Brasil é… .

Belda – Ter a mão bons ingredientes para trabalhar, ter muito espaço para pesquisa e uma liberdade muito grande para trabalhar.

Comer, Beber e afins –  O que Rio Preto pode esperar da estação comandada por Diego Belda, em O Braseiro?

Belda – Podem esperar uma bela panceta de porco defumada e crocante, um dos meus cortes favoritos!